¿Alguna vez te has sentido mal por no sopotar la comida picante?

Adam Richman (Man V. Food) enfrentándose al desafío "cuatro jinetes" en San Antonio (Texas)

Crónicas Carnívoras: cómo medir la intensidad del picante de las comidasHemos de reconocer que estamos enganchados al programa “Man V. Food” (“Crónicas Carnívoras” en España).

Pues bien, en uno de los capítulos, rodado en San Antonio (Texas), durante el reto “los cuatro jinetes, basado en comer una hamburguesa extraordinariamente picante, Adam Richman hace referencia a la escala Scoville.

Al oir mencionar esta escala, no he podido resistirme a buscar más información. Me encanta el picante y, después de vivir episodios como el del pasado mes de agosto en Oregón con aquel burrito infernal, creo que no está de más saber un poco más sobre los grados de picante de la comida.

El burrito infernal que comí en Oregón

He de reconocer que, hasta que el presentador del programa ha aludido a esta escala, yo pensaba siempre que sus expresiones comparando el picante de diversas guindillas era tan solo una expresión de exageración típica de un showman.

Adam Richman

Medir la intensidad del picante

Pues bien, resulta que en en 1912, a un químico llamado Wilbur Scoville, que trabajaba para la compañía farmacéutica Parke-Davis, se le ocurrió desarrollar un método para medir el nivel de picante de las guindillas chile.

 

¿Cómo se construye la escala Scoville?

Wilbur Scoville, inventor de la escala de picante de las guindillas chileEl procedimiento, conocido como “test organoléptico de Scoville“, se basa en un método subjetivo de dilución del gusto.

En el test original, Wilbur mezclaba chiles puros recién recolectados, con agua azucarada. Un grupo de catadores probaban la disolución e iban incrementando el nivel de agua azucarada en cada toma hasta que no notaran absolutamente nada de picante.

De esa manera, Scoville fue construyendo una escala en la que los pimientos que no contienen capsaicina, el principio activo que provoca el picor, se situaban al principio de la tabla, con valor cero.

A partir de ahí, el valor de cada tipo de guindilla de la tabla representa el número de medidas de disolución que tuvieron que añadirse para que los catadores no notaran el picante.

¿Cómo medir la cantidad de picante de una guindilla?

Método subjetivo

Por ello, es fácilmente deducible que este método es muy subjetivo, porque depende de la resistencia al picante de los catadores.

Por ello, en la actualidad, se usan técnicas cromatográficas o electroquímicas.

La escala Scoville

Ésta es la escala Scoville más completa que he podido encontrar por internet. Solo leerla pone la piel de gallina.

Muchos de las guindillas que aparecen en la tabla se acompañan de valores de picante que varían en una horquilla, debido a que no hay dos guindillas iguales, puesto que el nivel de picante depende de las condiciones de cultivo, el suelo y el clima. Por eso los pimientos tienden a variar entre los niveles inferior y superior.

 
Tipo de guindilla
Rango de picor
Banana dulce
0
Pimiento
0
Pimienta negra (Paprika)
50 ~ 200
Pepperoncini
100 ~ 500
Sonora
300 ~ 600
El Paso
500 ~ 700
Santa Fe Grande
500 ~ 750
NuMex R Naky
500 ~ 1.000
Coronado
700 ~ 1.000
TAM Mild Jalapeño (jalapeño suave)
1.000 ~ 1.500
New Mexico 6-4
1.000 ~ 1.500
Chile poblano
500 ~ 2.000
Guindilla española
1.000 ~ 2.000
Ancho
1.000 ~ 2.000
Mulato
1.000 ~ 2.000
Pasilla
1.000 ~ 2.000
Pimiento picante de Padrón
1500 ~ 2.500
Salsa Tabasco suave
2.000 ~ 2.500
Anaheim
500 ~ 2.500
Sandia
500 ~ 2.500
Cascabel
1.000 ~ 2.500
NuMex Big Jim
1.500 ~ 2.500
Rocotillo
1.500 ~ 2.500
Peter
1.500 ~ 2.500
Pulla
700 ~ 3.000
NuMex Joe E. Parker
1.500 ~ 3.500
Big Jim Heritage
2.000 ~ 4.000
Española Mejorada
2.000 ~ 4.000
Bulgarian Carrot
2.000 ~ 5.000
Mirasol
2.500 ~ 5.000
Guajillo
2.500 ~ 5.000
NM 6-4 Heritage
3.000 ~ 5.000
Chimayo
4.000 ~ 6.000
Hatch Green
5.000 ~ 6.000
Barker’s Hot
5.000 ~ 7.000
Chipotle
5.000 ~ 8.000
Guindilla Fresno
2.500 ~ 8.500
Cayena Gruesa
6.000 ~ 8.500
Jalapeño
2.500 ~ 9.000
Hot Wax
5.000 ~ 9.000
Sandia Hot
7.000 ~ 9.000
Puya
5.000 ~ 10.000
Hidalgo
6.000 ~ 17.000
Aji Escabeche
12.000 ~ 17.000
Serrano
8.000 ~ 22.000
Arcoiris boliviano
10.000 ~ 30.000
Manzano
12.000 ~ 30.000
Shipkas
12.000 ~ 30.000
NuMex Barker’s Hot
15.000 ~ 30.000
De Arbol
15.000 ~ 30.000
Jwala Finger Hot
20.000 ~ 30.000
Jaloro
30.000 ~ 50.000
Aji
30.000 ~ 50.000
Tabasco
30.000 ~ 50.000
Cayena
30.000 ~ 50.000
Santaka
40.000 ~ 50.000
Super Chile
40.000 ~ 50.000
Piquin
40.000 ~ 58.000
Tien Tsin
50.000 ~ 70.000
NuMex XX Hot
60.000 ~ 70.000
Yatsafusa
50.000 ~ 75.000
Red Amazon
55.000 ~ 75.000
Haimen
70.000 ~ 80.000
Chiltecpin
60.000 ~ 85.000
Guindilla tailandesa común
50.000 ~ 100.000
Diablo Grande
60.000 ~ 100.000
Malagueta
60.000 ~ 100.000
Charleston
70.000 ~ 100.000
Pico de Pajaro
70.000 ~ 100.000
Merah
85.000 ~ 100.000
Tabiche
85.000 ~ 115.000
Bahamian
95.000 ~ 110.000
Cayena de Carolina
100.000 ~ 125.000
Kumataka
125.000 ~ 150.000
Bahamian
125.000 ~ 300.000
Jamaican Hot
100.000 ~ 200.000
Pimienta ojo de pájaro
100.000 ~ 225.000
Madame Jeanette
175.000 ~ 225.000
Tepin salvaje
100.000 ~ 265.000
Texas Chiltepin
100.000 ~ 265.000
Guindilla dátil
100.000 ~ 300.000
Devil Toung
125.000 ~ 325.000
Fatalii
125.000 ~ 325.000
Habanero naranja
150.000 ~ 325.000
Scotch Bonnet
150.000 ~ 325.000
TigrePaw-NR
265.000 ~ 348.000
Rocoto / Manzano
225.000 ~ 350.000
Rojo caribeño
120.000 ~ 400.000
Habanero choclate
325.000 ~ 425.000
Habanero red savina
350.000 ~ 575.000
Dorset Naga
800.000 ~ 970.000
Infinity
800.000 ~ 1.067.286
Naga Viper
800.000 ~ 1.382.118
Trinidad Scorpion
1.029.000 ~ 1.390.000
Naga Jolokia o “guindilla fantasma”
1.020.000 ~ 1.578.000
Choclate 7 Pot
1.169.000 ~ 1.850.000
Trinidad Moruga Scorpion
1.200.000 ~ 2.009.231
Spray de pimienta De 2 a 3 millones
Spray de pimienta usado por la policía 5,3 millones
Homodihidrocapsaicina 8,6 millones
Nordihidrocapsaicina 9,1 millones
Capsaicina pura De 15 a 16 millones

¿Por qué no está el wasabi en la escala Scoville?

Si has mirado detenidamente la tabla, quizás te hayas preguntado: “¿qué pasa con el wasabi?”.

Pues bien, la explicación es sencilla; la escala se creó basándose en el nivel de picante provocado por la capsaicina. El wasabi no contiene capsaicina.

Por ese motivo, aunque el picante del wasabi es bastante elevado, apenas persiste en la lengua, frente a las guindillas de la tabla.

Así que, la próxima vez que vayas a un establecimiento de comida picante, procura llevar en mente esta tabla antes de elegir plato. Por si acaso…

Por cierto, ¿qué demonios lleva la receta del “resucitamuertos que tomó Emmet Brown en “Regreso al futuro III?

 

Actualización del 3 de febrero de 2013:

Ayer observamos que faltaban los pimientos de Padrón en la lista, así que ya los hemos incluido para acabar con tan vergonzoso omisión (Fuente: Libertad Digital).

 

Actualización del 22 de enero de 2016:

Hoy Google ha rendido un homenaje a Wilbur Scoville y su cada vez más famosa escala, en un curioso doodle.

Google Doodle en honor de Wilbur Scoville

 

Deja un comentario