¿TE CREES MUY MACHO?

¿Alguna vez te has sentido mal por no sopotar la comida picante?

Hemos de reconocer que estamos enganchados al programa «Man V. Food» («Crónicas Carnívoras» en España).

Pues bien, en uno de los capítulos, rodado en San Antonio (Texas), durante el reto «los cuatro jinetes«, basado en comer una hamburguesa extraordinariamente picante, Adam Richman hace referencia a la escala Scoville.

Al oir mencionar esta escala, no he podido resistirme a buscar más información. Me encanta el picante y, después de vivir episodios como el del pasado mes de agosto en Oregón con aquel burrito infernal, creo que no está de más saber un poco más sobre los grados de picante de la comida.

He de reconocer que, hasta que el presentador del programa ha aludido a esta escala, yo pensaba siempre que sus expresiones comparando el picante de diversas guindillas era tan solo una expresión de exageración típica de un showman.

Medir la intensidad del picante

Pues bien, resulta que en en 1912, a un químico llamado Wilbur Scoville, que trabajaba para la compañía farmacéutica Parke-Davis, se le ocurrió desarrollar un método para medir el nivel de picante de las guindillas chile.

¿Cómo se construye la escala Scoville?

El procedimiento, conocido como «test organoléptico de Scoville«, se basa en un método subjetivo de dilución del gusto.

En el test original, Wilbur mezclaba chiles puros recién recolectados, con agua azucarada. Un grupo de catadores probaban la disolución e iban incrementando el nivel de agua azucarada en cada toma hasta que no notaran absolutamente nada de picante.

De esa manera, Scoville fue construyendo una escala en la que los pimientos que no contienen capsaicina, el principio activo que provoca el picor, se situaban al principio de la tabla, con valor cero.

A partir de ahí, el valor de cada tipo de guindilla de la tabla representa el número de medidas de disolución que tuvieron que añadirse para que los catadores no notaran el picante.

Método subjetivo

Por ello, es fácilmente deducible que este método es muy subjetivo, porque depende de la resistencia al picante de los catadores.

Por ello, en la actualidad, se usan técnicas cromatográficas o electroquímicas.

La escala Scoville

Ésta es la escala Scoville más completa que he podido encontrar por internet. Solo leerla pone la piel de gallina.

Muchos de las guindillas que aparecen en la tabla se acompañan de valores de picante que varían en una horquilla, debido a que no hay dos guindillas iguales, puesto que el nivel de picante depende de las condiciones de cultivo, el suelo y el clima. Por eso los pimientos tienden a variar entre los niveles inferior y superior.

¿Por qué no está el wasabi en la escala Scoville?

Si has mirado detenidamente la tabla, quizás te hayas preguntado: «¿qué pasa con el wasabi?».

Pues bien, la explicación es sencilla; la escala se creó basándose en el nivel de picante provocado por la capsaicina. El wasabi no contiene capsaicina.

Por ese motivo, aunque el picante del wasabi es bastante elevado, apenas persiste en la lengua, frente a las guindillas de la tabla.

Así que, la próxima vez que vayas a un establecimiento de comida picante, procura llevar en mente esta tabla antes de elegir plato. Por si acaso…

Por cierto, ¿qué demonios lleva la receta del «resucitamuertos« que tomó Emmet Brown en «Regreso al futuro III«?

Actualización del 3 de febrero de 2013:

Ayer observamos que faltaban los pimientos de Padrón en la lista, así que ya los hemos incluido para acabar con tan vergonzoso omisión (Fuente: Libertad Digital).

Actualización del 22 de enero de 2016:

Hoy Google ha rendido un homenaje a Wilbur Scoville y su cada vez más famosa escala, en un curioso doodle.

Actualización del 8 de junio de 2020:

Tras mucho tiempo sin actualizar los datos de este artículo, el pasado viernes 5 de junio vimos otro episodio de «Man v. Food» donde el nuevo presentador, Casey Webb, se enfrentó a un reto cuya receta de pollo frito incluía la que afirmó que es la guindilla más picante del mundo en la actualidad: la Carolina Reaper.

Por ese motivo, actualizamos la tabla de Scoville.